Till mörtens försvar

En gång svarade en kock på etablissemang nära Dalälven på frågan varför han köpte fisk från Stockholm när han hade älven utanför dörren: ”Full med mört”.
Att mört inte dög att laga till framgick tydligt.
I mitt stilla sinne tänkte jag att ”det är det som är utmaningen då”. Men vem kan argumentera mot kock och sjötungfiléer? Inte jag.

Däremot fick jag ögon för mört. Om fiskkokboken har jag redan skrivit, och receptet på mörtsoppa. Det blev ju inte mycket kvar av själva mörten i den. Ismört har sagts vara inte bara fullt ätbar utan rent av god hörde jag i ett radioprogram. Och nu har jag hittat ismört igen, i Havsutsikt 2/2017. ”Tidigare var mörten en uppskattad matfisk och föremål för ett omfattande fiske i Sverige. Surmört, som alltså syrades på samma sätt som surströmming, var viktig stapelföda framför allt i Norrlands inland. Halstrad sägs denna syrade fisk vara mycket god. Ismörten som fångades före leken, var extra eftertraktad för rommens skull och åts stekt eller kokt.” skrev Ulf Bergström under vinjetten Art i fokus och rubriken Mört – ingen skräpfisk.

Mörten finns också med i Mat i Tornedalen – Minnen, recept och reflektioner av Thomas Utterström under medverkan av Karin Utberg (Jure förlag AB, 2017).
Det är nu inte många ord som ägnas mörten, men Karin Utberg bidrar med ett recept på mörtbullar. ”Ibland kunde vi få stora, fina mörtar på mete. Då gjorde min mor mörtbullar – en delikatess” citeras Karin Utberg och  ster med för restauratören ovan.

Att mört fortfarande är matfisk i östra delarna av Östersjön konstaterade Ulf Bergström i sin artikel, som han avslutar med förslaget att testa att grava mört: ”De små benen smälter vid gravningen och köttet blir läckert och – just det – mört.”

 

Gott i Nederländerna

Strössel som smörgåspålägg? Jodå. Nederländerna står burkar med strössel, choklad och karamell, på borden i lunchmatsalar, lika naturligt som salt och peppar.
Men nederländsk mat är mycket mer än strössel. Om det skriver Sylvia Pessireron i Dutch Delight (N&L publishing, 2006). Jurjen Drenth har tagit merparten av de många bilderna i boken.20180225_201445

Nederländsk mat är pommes frites också, som gärna äts med majonäs. Och ärtsoppa, som inte äts med senap.

Men för många utlänningar är förmodligen ost det som närmast förknippas med Nederländerna. Gouda och Edam.
I en bok om Dutch Delight finns naturligtvis ostarna med, men också mjölken som precis som i Sverige finns i mängder av varianter, lätt, mellan, helmjölk, lantmjölk och yoghurt med mängder av olika smaktillsatser.

Vad som inte finns här är chokladmjölken med vispade äggulor – i boken finns receptet. Om strössel på lunchmackan låter som för mycket, så låter chokladmjölken som perfekt att servera efter en dag i skidspåret, eller på isen.

Dutch Delight bjuder på recept, men lika mycket på historia, nederländsk historia och historier om maten där. Vilka åt vitt bröd, och i vilken del av landet, och var åts rågbröd? Vad hände 1917, under brinnande världskrig och matbrist när potatisen, stapelfödan, exporterades? (Kvinnorna revolterade och attackerade båtar med potatislast, polisen sköt skarpt, dödade nio och sårade 100, men dagen efter kom nya leveranser som blev kvar hos de hungrande.)

Varför äter man hutspot och sill 3 oktober? (De spanska trupperna retirerade från Nederländerna 1574.) Hur kom det indonesiska köket till Nederländerna, och mat med ursprung i Surinam? (Kolonialism.)

Den som vill ha chokladströssel som smörgåspålägg är förmodligen förtjust i sötsaker. Och i Dutch Delight ägnas ett antal sidor åt att berätta om just det, förtjusningen i sötsaker. Lakrits i olika former, söt och salt, efterrätter med vla (pudding) som urtypisk, mjölk, maizena och socker och sedan valfri smaksättning.

Den holländska efterrätt jag själv haft glädjen att smaka hette apfel flappen, med reservation för stavningen. Smördeg med äppelfyllning, gudomligt god. Uppenbarligen finns det mycket mera att prova på plats.

Och kakor. Får jag någon gång möjlighet ska jag definitivt smaka på en Wesper moppen. Och på en Arnhemse meisjes.

Drycker ingår förstås i en bok som behandlar delights. Öl – trappist, Grolsch och Heineken kaffe, och Jenever.

Men roligare att läsa om är de fyllda våfflorna och hur de kom till, och om Kwek, och varför det är den förnämligaste av kroketter.

Nederländerna är mycket mer än mat förstås. Det är kanaler och dijks och Amsterdam och sjöfart och litteratur och konst och … annat som inte nödvändigtvis är delights. Men mat och anekdoter är ingen dålig början, tvärtom.

Irish cooking

Konsten att brygga te och konsten att tillaga en hummer. A Little Irish Cookbook lär ut båda.irNYishCNY

John Murphy’s (text) och Karen Bailey’s (illustrationer) kokbok är verkligen liten, tio gånger femton centimeter, och 60 sidor lång men där får plats inte bara recept utan också små historier runt rätterna.
Att den irländska kosten omfattar te och scones är inte överraskande, men det är Murphy’s inledning till te-avsnittet: Ta en tepåse, lägg den i skvätt mjölk i en kopp, häll på varmt vatten, kläm påsen mot koppens kant, lyft upp påsen och kasta den. Och så: ”There you are. Awful.”

En tekonnässör har uppenbarligen en gång drabbats av en te-barbar och inte kunnat glömma. Förskräckligt, säkert … men roligt … och jag ska aldrig, aldrig mera göra barbar-te.

Från te-lektionen till innehållsförteckningen där en fåkunnig blir betänksam efter att har gått igenom recepten i alfabetisk ordning, apple, beef, ham, Irish, potato … och så kommer Spotted Dick.
Visst låter det … onödigt exotiskt?
Det är vetebröd. Med russin. Ah. Skönt.

Många av recepten innehåller potatis anrättade på olika sätt och i kombination med olika grönsaker, vilket inte bör förvåna någon, men det är lite överraskande att där är bara ett recept med fisk.
Det kompenseras av att laxen i foliepaket i ugn, kokas med grädde och cider. Udda. Spännande.

dublinlawyer

Men så finns där också hummer i whiskey och grädde,(Dublin Lawyer – namnet!),
biffstek respektive köttgryta i Guinness,
Porterkaka, och naturligtvis
Irish Coffee eller Hot Whiskey
(det senare är minus kaffe och grädde, plus vatten, citronskiva och nejlikor).

Samlat så här kan det låta som ett alkoholberoende kök,
men de allra flesta recepten är tagna från en vardagligare spis där potatis är basen.

 

Colcannon är till exempel potatis som mosats tillsammans med kokt finhackad vitkål och serveras med smörgrotta.Föredrar man salladslök i stället för vitkål så tar man det och serverar med smörgrotta och har en Champ till middag.

Naturligtvis finns där också desserter, efter Rhubarb Fool och Gooseberry Crumble följer Apple Tart.
Det är det där med namn igen. Rabarbernarr, krusbärssmulor och äppelfnask. Men så lär man sig synonymer, och att ord kan betyda olika saker i olika sammanhang. Efter en stunds eftertanke är man också tacksam över att slippa försöka översätta eller förklara vad ölsupa, kroppkakor och klappgröt är för något.

Förutom att de bidrar med användbara recept, trevliga historier och andra tänkvärdheter bör författarna av den lilla irländska kokboken få särskilt beröm för att alla mått anges i såväl de vanliga engelska enheterna (pounds och pints), som i metersystemet (kilo och liter).

Bacalhau och kabeljo

I Portugal har alla husmödrar minst 100 recept på bacalhau sägs det. Det är säkert inte bara husmödrar utan alla som kan och tycker om att laga mat som varierar tillagningen av den på många sätt.

Bacalhau är torsk, ettersaltad och den kräver urvattning innan den tillreds – den är fast i köttet och fantastisk god. I Licoes de Culinária, en kokbok tryckt i Lissabon 1977 har Laura Santos samlat 21 olika recept med bacalhau – inte så många kan tyckas men fullt tillräckligt i Sverige där kabeljon är svår att finna till och med i jultid.Port1

Inte bara portugiser utan också italienare uppskattar bacalhau, men kallar den stoccafisso. Om stoccafisso och Røst, Lofotens sydligaste ö, går det att läsa här.

Den kulinariska kokboken från 1977 har i utformningen inte mycket gemensamt med Köksvägen till Portugal av Katarina och Harald Nordli utgiven 20 år senare. Där den portugisiska kokboken är tätt fylld av recept och har sparsamt med otydliga bilder i svartvitt, är den svenska kokboken samtidigt landskapsbeskrivningar, lite historik och en presentation av de portugisiska köket.

Och där finns bara tre recept med bacalhau.
Ett av dem återfinns också i Licoes de culinária – bacalhau med chorico – den smakrika portugisiska korven.
Det kanske inte behöver sägas att de två recepten skiljer sig åt?

Sötsaker i Portugal är Söta. Mandel, ägg och socker är naturligtvis viktiga ingredienser, och naturligtvis har efterrätter, kakor och ”doces” egna avdelningar, med betydligt fler recept än bacalhaun i den portugisiska kokboken – bara att läsa namnen får det att vattnas i munnen.

Recepten i den svenska har samma effekt, och ett eget avsnitt om pumpor och hur de kokas till marmelad som blir fyllning i kakor och tårtor. Abóbora heter pumpa på portugisiska, och det finns många olika sorter. Det är abóbora chila som finns med i Köksvägen till Portugal.

I Licoes de Culinária finns abóbora bara med i ett av tårtrecepten, men det är å andra sidan i Bolo de Amor, där även aguardente (brännvin, varken mer eller mindre) ingår i såväl kaka som glasyr.

Portugisisk mat, fisk och skaldjur, fågel-, kött- och efterrätter är nästan alltid fantastisk god, men ofta också tidsödande att laga.
Vill ni göra något snabbt, prova Caldo verde, soppa på potatis, grönkål och chorico. Har ni mera tid, koka bönor, grönsaker och kött till en stor, varm, mättande härlig gryta. Glöm inte olivoljan och vitlöken!
Bacalhau är torkad och saltad torsk. Det finns de som tror att bacalhau och lutfisk är samma sak. Det är det inte.

Jag äter gärna kabeljo annandag jul.
Vattna ur fisken, koka med en klyftad lök. Ta bort lök, skinn och ben, dela i bitar. Enklast äter man den med kokt potatis, kikärter, blomkål och ett kokt ägg. Häll en skvätt olivolja och lite vinäger på tallriken med en fint hackad vitlöksklyfta. Blanda och njut.
Kabeljotiden är här!

Kråkor och kriskok

Av vuxna kråkor är marskråkan allra godast, och kråkungar är godast i juli.
Beredskapsmuseets Kristidskokbok är fylld av tips på vad som kan ätas om det blir tvunget, och hur det i så fall ska tillagas. Grävling och ekorre (sötaktigt kött, lättsmält och hälsosamt), och tamräv om sådana finnes. Men inte vildräv, varnar kokboken! Den kan innehålla trikiner.kris1

Ransoneringarna under andra världskriget gjorde mycket till bristvaror, inte bara kött utan också mjöl och gryn, smör, ost och ägg … I en tid när svenska mjölkbönder lägger ned sin produktion för att varje producerad liter är en förlustaffär och butikshyllorna dignar av importerade livsmedel från när och fjärran är det svårt att förstå hur det var att köpa nästan alla matvaror på kupong. Kupongen visade hur mycket man hade rätt att köpa – betala varorna skulle man självklart också göra.

En kristidskokbok är en lektion inte bara i hur det var i början av 1940-talet, det är också en tankeställare. Hur skulle vi klara mathållningen om gränserna stängdes, i dag när så många fler bor i städer utan tillgång till jord att odla, eller plats att hålla djur för uppfödning. Det är inte som om hushållsgrisen kan komma tillbaka, eller ens höns- och kaninburar på bakgården.
Men av det som går att få tag på kan vi göra falska pannkakor utan ägg, falsk korvkaka utan korv, och falsk vispgrädde, gjord på skummjölk, vetemjöl och lite socker. Om vi också äter hjärnkotletter och grävlinggryta, beror förmodligen på hur lång tid ransoneringen varar.

Och kaffet! Hur blir det om kaffet försvinner, på frukostbord, på maten och på eftermiddagen? Tja cikoriakaffe har druckits förr, och i Kristidskokboken får man veta hur kaffeknallar gjorda på potatis, rågmjöl och lite vatten gjordes. Knåda, torka och mal. Om det botar kaffeabstinens framgår inte, men efter några dagar med huvudvärk och dåligt humör kanske kaffeknallarna ändå blir ett substitut för bönorna.
Det är en bok om en annan tid, en annan värld. Men en tid som inte är längre bort än att våra 80-plussare minns den. Några av dem har aldrig kunnat äta kanin efter kriget – kaninkött bär minnen av onda tider. Andra vill inte se åt korngryn, av samma anledning.

Å andra sidan har kokboken också en flera sidor lång avdelning med gröna rätter. Palsternacksbullar, kålrabbi, selleribiffar och vegetarisk gryta med makaroner låter inte som kristidsmat när allt fler äter allt mer vegetarisk kost.
Och även om grävling låter hårdsmält är det inte otänkbart att andra effekter av kris och krig skulle upplevas som lika illa av många – till exempel att tillgång till varmvatten begränsades till tre dagar per vecka, eller att offentlig belysning inskränktes.

Barbarer och fiskbullar

Senapsanvändning genom årtusenden vill Alla tiders kokbok berätta om. Att senap också använts som mordvapen meddelas en passant, mellan recepten.
Mordmetoden kommer efter de barbariskt goda revbensspjällen och före Marco Polos asiatiska dröm. Historien om att engelsmän avrättade vikingar genom att pressa ned deras huvuden i senap avslutas ”Senapen kom således tidigt till Sverige, som krydda och som avrättningsmetod …”

31 recept rymmer den långsmala lilla boken som med en omslagsbild där en hällristning kombinerats med en marsian lockar till läsning. Att den inleds med senapskunskap minskar inte intresset.histsenap1
Vem vill inte veta skillnaden mellan svartsenap, brunsenap och vitsenap, och vem vill inte se bilder av olika sorters senap kombinerat med beskrivningar som visserligen är långt ifrån så poetiska som vinditon, men desto mera upplysande.

Det mest spännande med recepten som följer är deras namn, och de små historierna som följer efter dem, ibland med direkt senapsanknytning. Finns det ingen direkt anknytning så har det gått bra med en indirekt också. Efter Monets senaps- och tomatpaj, får läsaren till exempel veta att under Claude Monets tid som impressionismens skapare ”upphörde Dijons ensamrätt på tillverkning av senap. Även Paris tog nu plats i senapens historia.”
Och efter Fords T-benstek: ”Med modell T år 1908 nåddes (sälj-) måttet med råge. Tolv år senare tog senapsproduktionen fart i Sverige tack vare pionjären Uppsala Ättiksfabrik.”

Det är något hejdlöst i detta att ställa stora män och historiska skeenden i senapsrelief. Men så var det också Slotts senapsfabrik (ägt av Van den Bergh Foods) som nu inte längre finns i Uppsala som finansierade Alla tiders kokbok år 2000.
Namnen fortsätter att förnöja boken igenom:
Hedenhös renskavsgryta, Luthers flitiga vardagssallad, Lasse-Majas förklädda senapssill, Rock’n’roll-gryta, histsenap3Shakespeares midsommarnattsdröm …

Foton inte bara av rätterna utan också bilder med anknytning till den historiska period de givits namn efter ingår. Sålunda illustreras Nappes slagfärdiga favoritgryta inte bara med bild på grytan, utan också på Napoleon till häst på stegrande vit hingst. Den Marsianska kometgrytans huvudbeståndsdelar purjolök och burkfiskbullar ser lite bleka ut på bild, men det kompenseras med ”marsianens” vinröda skalliga huvud med stora utstående svarta ögon.

Det är kul, även om det inte är kulinariska höjdpunkter, och om revbensspjällen blir barbariskt goda, eller bara normalt senapsgoda, vad spelar det för roll?

Sälrus – paltkoma, samma sak

När nu sälar fått samma status som kramdjur kan en sälkokbok tyckas vara som att svära i kyrkan. Det är dock inte länge sedan som sälkött var en lika nödvändig och uppskattad del av kosthållningen som kycklingfilé och odlad lax i dag.
”Späckplättar, så goda att om man höll dem framför näsan på en drunknad så gäspade han av välbehag.” är ett citat från säljägare som minns hur det var innan miljögifter reducerade antalet sälar i Östersjön till en nivå där säljakten helt förbjöds.

När nu antalet sälar återigen stiger så försöker inte bara Östersjöns fiskare som drabbas hårt när sälar vittjar och förstör deras don, utan också kustbor att återta kunskaperna om sälköttets näringsävärde, och om hur det bereds och tillagas.

sälkok4Kvarkenrådet tog initiativ till ett projekt där kockar från Sverige, Finland och Norge i projektet Gastro Botnia, fick i uppdrag att ta fram moderna recept där sälkött ingick. Resultatet blev kokboken Säl hylje sel.sälkokbok1
Historik, användning av sälens alla delar som var lika naturlig för jägare runt Östersjön som för alla jägare i alla jägarsamhällen, styckningscheman, tips och råd ingår i kokboken.

Men naturligtvis också recept.
Kronärtskocka med rökt säl, säl anglaise, ugnsbakad sälfilé, sjögräsmarinerad sälnacke … hur exotiskt låter det inte?
Det finns naturligtvis fler recept i kokboken, och liksom i vilken kokbok som helst kan man lockas le. ”Rökt säl med getostterrin och tranbärssirap”. Att det är gott finns ingen anledning att tvivla på.
Men samtidigt kan man undra hur man får tag på rökt säl. Och getostterrin, nog blir det gott, men varifrån får man Malaxlimpan som ingår i receptet? Och är det färska tranbär som ska med i sirapen?
Kort sagt, sälkokboken är helt och hållet fascinerande, men lika svår att följa som en instruktion för installation av processor på datorn.
Det innebär inte att man ska undvika sälkött om det råkar ingå i menyn på den restaurang man besöker. Tvärtom.

Rökt sälbiff med plommonsås.
Rökt sälbiff med plommonsås.

Den synnerligen ohippa kokta säl som serverades i studentrestaurangen på Nuuks universitet var mycket god, utan tranbär och getost, men med kokt potatis.

För övrigt omfattar några av recepten i sälkokboken trerättersmenyer, och såväl för- som huvudrätter innehåller sälkött. Däremot inte desserterna, vilket kanske inte bör överraska.

”Fyrmästaren på Gotska Sandön, Karl Bourgströms gom vattandes när det kraftiga sälköttet kom på tal. De saftiga rätterna räknades upp: Kokt sälmule med mustascher. Kokta skrävlar – den som fick smaka dem åt aldrig mera vanliga grisfötter. Och så sälblodspannakakorna …”. (s 7)

Böcker med mer än mat

Fådda, funna, ärvda … kokböcker kan vara av skiftande slag. Mina har inget av glansen från stjärnkockar, men de är kul. De är inte många, men de går från säl till senap via ordbok. Den senare är inte den minst roliga. För vem har inte undrat vad gröt har med grötmyndig att göra?

Håll till godo!

Några av de som komma skall.
Några av de som komma skall.

Recept från Homeros till Welsh

”Sjung o gudinna om hungern som brann hos peliden Akilles …”
Hum ti di hum ti di hum t … hungern? Det var väl vreden som brann?
Nå, kanske hungern också. I varje fall finns Fenkata à la Homeros med i Mark Cricks Kafkas soppa, Den samlade världslitteraturen i 14 recept.Kafkabok

En kanin ingår i fenkatan, och 75 milliliter rödvin, örter, tomater och lite annat. (”Då Menelaos såg att Akilles, den gudalike, inte längre satt i sitt tält och grubblade, tog han mod till sig och kom med örter och kryddor som han lade i kitteln.”)
Ett homeriskt recept förvånar en del, men Kafkas misosoppa kanske ännu mera. Den senare är dessutom en liten del av en mardrömsscen där maten (”Ljudet av kokande vatten fick honom att återigen tänka på maten, och samtidigt fick han syn på en burk jäst miso och en bit silkestofu som kanske lämnats kvar av hyresvärdinnan.”) visserligen är en viktig men ändå den minst skrämmande delen i den ”bjudning” K oväntat finner sig stå värd för.

Kafkarecept

Objudna var också gästerna när Irvine Welsh lämnar recept på en mäktig chokladkaka. (”Ugnen står på 200 grader å formarna åker in. Ja sätter allt i ugnen på samma temperatur va ja än lagar, hatar alla satans yuppies å deras djäkla skitsnack om olika temperaturer.”) I motsats till Kafkas förhörskommission så är Welshs gäster mycket uppskattande när de smakar på kakan.

Av de 14 författarna är bara två kvinnor, Jane Austen och Virginia Woolf. Om Jane Austens dragonägg kommer till i en miljö där kvinnan som bjuder är osäker på sin roll i såväl samhälle som kök KafkaAUsten(”Men en rekommendation från en så nobel källa som lady Cumberland kunde inte ignoreras, och mrs B:s förakt för den ädla dragonen var snart bortglömt.”), så förefaller Woolfs bakerska av Clafoutis Grandmère desto säkrare i synen på sig själv och sitt ursprung. (”Receptet var förstås franskt, det kom från hennes mormor. Engelsk matlagning var en styggelse …”)

Den lilla boken som Wahlström & Widstrand gav ut 2006 rymmer de mest skilda litterära genrer som redan ovanstående visar. Bland de övriga återfinns Raymond Chandler (lamm med dillsås: ”Det var dags att ta itu med smöret och mjölet som jag knådade till en kula och lade i buljongen. Det fanns ingen visp, så jag tog gummibatongen och bankade tills klumparna försvann.”) och Marquis de Sade (fylld urbenad kyckling: ”Jag hade ingen aning om att en liten fågel kunde rymma så mycket fyllning,men han bara fortsatte, alltmedan han använde ett språk som mina öron knappt kunde uthärda, till dess att de stackars fåglarna inte kunde ta emot mera.”) vilket inte gör urvalet smalare.

Varken matlagning eller bakning brukar beskrivas närmare i litteratur, oavsett vilken typ det gäller. Vid nöjesläsning är det lätt att snabbt halka förbi beskrivningar om de ändå dyker upp. Men med Crick i färskt minne fick den mexikanska middagen i Walter Mosleys En liten gul hund en uppmärksamhet den kanske inte annars haft. Easy Rawlins gör enchiladas till sina barn:S
”Jag kärnade ur torkad ancho chili och stekte dem sedan i en panna i cirka femton minuter för att få den där rökiga smaken. Därefter lät jag dem mjukna i varmt vatten och körde dem så i mixern tillsammans med vattnet. Jag filtrerade bort skalbitarna genom att passera purén genom en sil och gjorde en redning av vetemjöl och margarin för att såsen skulle bli så tjock att den kunde hålla sig kvar på de platta tortillorna. Jag rev den gula cheddarn och Monterey Jack. Återstod att fräsa köttfärsen och kycklingen, var för sig naturligtvis … Jag brynte isterflott i en stor järnpanna … Jag doppade en hård tortilla i det heta flottet. Med en gång fick den samma konsistens som vått papper. Jag la ner det tunna brödet i såsen och plattade sedan ut det på en tallrik. Jag la en sträng kyckling mitt på tortillan, rullade ihop den och placerade den i en stor ugnsform av keramik … Därpå hackade jag tomater, Bermudalök och litet grönpeppar tillsammans med en mogen avocado till en lätt sallad. Jag spetsade den med lime och en nypa cayenne. Jag kokade riset i en tomatsås blandad med hackad vitlök och två starka pepparfrukter och strödde i en handfull torkade små räkor för att göra det lite festligare för mina barn.” (ss 167-169 i Månpocketupplagan, Norstedts, 2000.)

Enköpingsrötter

Raspad pepparrot, pepparrotssmör, pepparrotsäpple, pepparrotsgädda, pepparrotsmajonäs, pepparrotsglass …
enkglassJodå, i Pepparrotsstaden finns även pepparrotsglass.
Och vill man inte ha den som dessert, vilket går utmärkt, så kan man servera den i stället för pepparrotsgrädde.
Konstigare än så är det inte. Även om receptet är på sju äggulor, 7,5 dl mellangrädde och 2-3 dl (deciliter alltså) riven pepparrot.
Och Pepparrotsstaden det är Enköping. För nu kanske ett decennium sedan gavs en kombinerad historie- och receptbok om pepparrot ut, och om den ter sig enkel i utformningen med sin spiralrygg, så är det en enkelhet med ett inte bara gott utan också praktiskt syfte.
Den blir nämligen enklare att använda då – sidorna faller inte ihop just när man står med kladdiga händer och behöver veta vad nästa steg i tillagningen av mandel- och pepparrotspesto är.

Det var Enköpings museum och inte minst dåvarande antikvarien Eva Kjellén som såg tillenkreceptbok
att det blev en historiebok med inledande texter om rotens betydelse för Enköping före skiftnycklarna, om odling och beredning, och om hur den präglade stadens matkultur. Elever i årskurs 3 på hotell- och restaurangprogrammet Novisen lagade recepten och komponerade några egna, och Stig Norling, fotograf som fångat det mesta som hänt i Enköping med sin kamera tog vackra bilder av anrättningarna.

En meny från det anrika och nu av Peab rivna stadshotellet hade en speciell pepparrotsmeny i samband med Enköpingsutställningen 1955. Alla rätter innehöll pepparrot i någon form, mest udda låter det med pepparrotsmajonäs, minst överraskande är pepparrotsköttet på oxbringa.
Meny finns med i receptboken, liksom citat från Carl von Linné om pepparrotens medicinska egenskaper. Bot mot skörbjugg och astma ger den. Mera förvånande känns det att den tillsammans med kall mjölk också ska vara ett skönhetsmedel. För flickor, kan tilläggas.

enkgryta
Inläggningar och såser, smaksättning i soppor och sallader, och pepparrotscheesecake … det finns gott om olika användningsområden för den smakstarka roten.
Och så glassen då. ¾ dl socker om den ska vara förrätt. En deciliter om den blir dessert. Receptet kommer urprungligen från Ica-kuriren 9/2005, så det är inte bara Enköpingsbor som vårdar denna rotsak.

Med lite tur finns Med rötter i Enköping, en pepparrotshistoria med recept fortfarande att köpa på Enköpings museum. Lycka sedan till med rätterna, oavsett vilket av de sextio recepten som provas.