När nu sälar fått samma status som kramdjur kan en sälkokbok tyckas vara som att svära i kyrkan. Det är dock inte länge sedan som sälkött var en lika nödvändig och uppskattad del av kosthållningen som kycklingfilé och odlad lax i dag.
”Späckplättar, så goda att om man höll dem framför näsan på en drunknad så gäspade han av välbehag.” är ett citat från säljägare som minns hur det var innan miljögifter reducerade antalet sälar i Östersjön till en nivå där säljakten helt förbjöds.
När nu antalet sälar återigen stiger så försöker inte bara Östersjöns fiskare som drabbas hårt när sälar vittjar och förstör deras don, utan också kustbor att återta kunskaperna om sälköttets näringsävärde, och om hur det bereds och tillagas.
Kvarkenrådet tog initiativ till ett projekt där kockar från Sverige, Finland och Norge i projektet Gastro Botnia, fick i uppdrag att ta fram moderna recept där sälkött ingick. Resultatet blev kokboken Säl hylje sel.
Historik, användning av sälens alla delar som var lika naturlig för jägare runt Östersjön som för alla jägare i alla jägarsamhällen, styckningscheman, tips och råd ingår i kokboken.
Men naturligtvis också recept.
Kronärtskocka med rökt säl, säl anglaise, ugnsbakad sälfilé, sjögräsmarinerad sälnacke … hur exotiskt låter det inte?
Det finns naturligtvis fler recept i kokboken, och liksom i vilken kokbok som helst kan man lockas le. ”Rökt säl med getostterrin och tranbärssirap”. Att det är gott finns ingen anledning att tvivla på.
Men samtidigt kan man undra hur man får tag på rökt säl. Och getostterrin, nog blir det gott, men varifrån får man Malaxlimpan som ingår i receptet? Och är det färska tranbär som ska med i sirapen?
Kort sagt, sälkokboken är helt och hållet fascinerande, men lika svår att följa som en instruktion för installation av processor på datorn.
Det innebär inte att man ska undvika sälkött om det råkar ingå i menyn på den restaurang man besöker. Tvärtom.
Den synnerligen ohippa kokta säl som serverades i studentrestaurangen på Nuuks universitet var mycket god, utan tranbär och getost, men med kokt potatis.
För övrigt omfattar några av recepten i sälkokboken trerättersmenyer, och såväl för- som huvudrätter innehåller sälkött. Däremot inte desserterna, vilket kanske inte bör överraska.
”Fyrmästaren på Gotska Sandön, Karl Bourgströms gom vattandes när det kraftiga sälköttet kom på tal. De saftiga rätterna räknades upp: Kokt sälmule med mustascher. Kokta skrävlar – den som fick smaka dem åt aldrig mera vanliga grisfötter. Och så sälblodspannakakorna …”. (s 7)