Kategori: Böcker (kok-)

Av vuxna kråkor är marskråkan allra godast, och kråkungar är godast i juli.
Beredskapsmuseets Kristidskokbok är fylld av tips på vad som kan ätas om det blir tvunget, och hur det i så fall ska tillagas. Grävling och ekorre (sötaktigt kött, lättsmält och hälsosamt), och tamräv om sådana finnes. Men inte vildräv, varnar kokboken! Den kan innehålla trikiner.

Ransoneringarna under andra världskriget gjorde mycket till bristvaror, inte bara kött utan också mjöl och gryn, smör, ost och ägg … I en tid när svenska mjölkbönder lägger ned sin produktion för att varje producerad liter är en förlustaffär och butikshyllorna dignar av importerade livsmedel från när och fjärran är det svårt att förstå hur det var att köpa nästan alla matvaror på kupong. Kupongen visade hur mycket man hade rätt att köpa – betala varorna skulle man självklart också göra.

En kristidskokbok är en lektion inte bara i hur det var i början av 1940-talet, det är också en tankeställare. Hur skulle vi klara mathållningen om gränserna stängdes, i dag när så många fler bor i städer utan tillgång till jord att odla, eller plats att hålla djur för uppfödning. Det är inte som om hushållsgrisen kan komma tillbaka, eller ens höns- och kaninburar på bakgården.
Men av det som går att få tag på kan vi göra falska pannkakor utan ägg, falsk korvkaka utan korv, och falsk vispgrädde, gjord på skummjölk, vetemjöl och lite socker. Om vi också äter hjärnkotletter och grävlinggryta, beror förmodligen på hur lång tid ransoneringen varar.

Och kaffet! Hur blir det om kaffet försvinner, på frukostbord, på maten och på eftermiddagen? Tja cikoriakaffe har druckits förr, och i Kristidskokboken får man veta hur kaffeknallar gjorda på potatis, rågmjöl och lite vatten gjordes. Knåda, torka och mal. Om det botar kaffeabstinens framgår inte, men efter några dagar med huvudvärk och dåligt humör kanske kaffeknallarna ändå blir ett substitut för bönorna.
Det är en bok om en annan tid, en annan värld. Men en tid som inte är längre bort än att våra 80-plussare minns den. Några av dem har aldrig kunnat äta kanin efter kriget – kaninkött bär minnen av onda tider. Andra vill inte se åt korngryn, av samma anledning.

Å andra sidan har kokboken också en flera sidor lång avdelning med gröna rätter. Palsternacksbullar, kålrabbi, selleribiffar och vegetarisk gryta med makaroner låter inte som kristidsmat när allt fler äter allt mer vegetarisk kost.
Och även om grävling låter hårdsmält är det inte otänkbart att andra effekter av kris och krig skulle upplevas som lika illa av många – till exempel att tillgång till varmvatten begränsades till tre dagar per vecka, eller att offentlig belysning inskränktes.

Senapsanvändning genom årtusenden vill Alla tiders kokbok berätta om. Att senap också använts som mordvapen meddelas en passant, mellan recepten.
Mordmetoden kommer efter de barbariskt goda revbensspjällen och före Marco Polos asiatiska dröm. Historien om att engelsmän avrättade vikingar genom att pressa ned deras huvuden i senap avslutas ”Senapen kom således tidigt till Sverige, som krydda och som avrättningsmetod …”

31 recept rymmer den långsmala lilla boken som med en omslagsbild där en hällristning kombinerats med en marsian lockar till läsning. Att den inleds med senapskunskap minskar inte intresset.
Vem vill inte veta skillnaden mellan svartsenap, brunsenap och vitsenap, och vem vill inte se bilder av olika sorters senap kombinerat med beskrivningar som visserligen är långt ifrån så poetiska som vinditon, men desto mera upplysande.

Det mest spännande med recepten som följer är deras namn, och de små historierna som följer efter dem, ibland med direkt senapsanknytning. Finns det ingen direkt anknytning så har det gått bra med en indirekt också. Efter Monets senaps- och tomatpaj, får läsaren till exempel veta att under Claude Monets tid som impressionismens skapare ”upphörde Dijons ensamrätt på tillverkning av senap. Även Paris tog nu plats i senapens historia.”
Och efter Fords T-benstek: ”Med modell T år 1908 nåddes (sälj-) måttet med råge. Tolv år senare tog senapsproduktionen fart i Sverige tack vare pionjären Uppsala Ättiksfabrik.”

Det är något hejdlöst i detta att ställa stora män och historiska skeenden i senapsrelief. Men så var det också Slotts senapsfabrik (ägt av Van den Bergh Foods) som nu inte längre finns i Uppsala som finansierade Alla tiders kokbok år 2000.
Namnen fortsätter att förnöja boken igenom:
Hedenhös renskavsgryta, Luthers flitiga vardagssallad, Lasse-Majas förklädda senapssill, Rock’n’roll-gryta, Shakespeares midsommarnattsdröm …

Foton inte bara av rätterna utan också bilder med anknytning till den historiska period de givits namn efter ingår. Sålunda illustreras Nappes slagfärdiga favoritgryta inte bara med bild på grytan, utan också på Napoleon till häst på stegrande vit hingst. Den Marsianska kometgrytans huvudbeståndsdelar purjolök och burkfiskbullar ser lite bleka ut på bild, men det kompenseras med ”marsianens” vinröda skalliga huvud med stora utstående svarta ögon.

Det är kul, även om det inte är kulinariska höjdpunkter, och om revbensspjällen blir barbariskt goda, eller bara normalt senapsgoda, vad spelar det för roll?

När nu sälar fått samma status som kramdjur kan en sälkokbok tyckas vara som att svära i kyrkan. Det är dock inte länge sedan som sälkött var en lika nödvändig och uppskattad del av kosthållningen som kycklingfilé och odlad lax i dag.
”Späckplättar, så goda att om man höll dem framför näsan på en drunknad så gäspade han av välbehag.” är ett citat från säljägare som minns hur det var innan miljögifter reducerade antalet sälar i Östersjön till en nivå där säljakten helt förbjöds.

När nu antalet sälar återigen stiger så försöker inte bara Östersjöns fiskare som drabbas hårt när sälar vittjar och förstör deras don, utan också kustbor att återta kunskaperna om sälköttets näringsävärde, och om hur det bereds och tillagas.

Kvarkenrådet tog initiativ till ett projekt där kockar från Sverige, Finland och Norge i projektet Gastro Botnia, fick i uppdrag att ta fram moderna recept där sälkött ingick. Resultatet blev kokboken Säl hylje sel.
Historik, användning av sälens alla delar som var lika naturlig för jägare runt Östersjön som för alla jägare i alla jägarsamhällen, styckningscheman, tips och råd ingår i kokboken.

Men naturligtvis också recept.
Kronärtskocka med rökt säl, säl anglaise, ugnsbakad sälfilé, sjögräsmarinerad sälnacke … hur exotiskt låter det inte?
Det finns naturligtvis fler recept i kokboken, och liksom i vilken kokbok som helst kan man lockas le. ”Rökt säl med getostterrin och tranbärssirap”. Att det är gott finns ingen anledning att tvivla på.
Men samtidigt kan man undra hur man får tag på rökt säl. Och getostterrin, nog blir det gott, men varifrån får man Malaxlimpan som ingår i receptet? Och är det färska tranbär som ska med i sirapen?
Kort sagt, sälkokboken är helt och hållet fascinerande, men lika svår att följa som en instruktion för installation av processor på datorn.
Det innebär inte att man ska undvika sälkött om det råkar ingå i menyn på den restaurang man besöker. Tvärtom.

Den synnerligen ohippa kokta säl som serverades i studentrestaurangen på Nuuks universitet var mycket god, utan tranbär och getost, men med kokt potatis.

För övrigt omfattar några av recepten i sälkokboken trerättersmenyer, och såväl för- som huvudrätter innehåller sälkött. Däremot inte desserterna, vilket kanske inte bör överraska.

”Fyrmästaren på Gotska Sandön, Karl Bourgströms gom vattandes när det kraftiga sälköttet kom på tal. De saftiga rätterna räknades upp: Kokt sälmule med mustascher. Kokta skrävlar – den som fick smaka dem åt aldrig mera vanliga grisfötter. Och så sälblodspannakakorna …”. (s 7)

Fådda, funna, ärvda … kokböcker kan vara av skiftande slag. Mina har inget av glansen från stjärnkockar, men de är kul. De är inte många, men de går från säl till senap via ordbok. Den senare är inte den minst roliga. För vem har inte undrat vad gröt har med grötmyndig att göra?

Håll till godo!

”Sjung o gudinna om hungern som brann hos peliden Akilles …”
Hum ti di hum ti di hum t … hungern? Det var väl vreden som brann?
Nå, kanske hungern också. I varje fall finns Fenkata à la Homeros med i Mark Cricks Kafkas soppa, Den samlade världslitteraturen i 14 recept.

En kanin ingår i fenkatan, och 75 milliliter rödvin, örter, tomater och lite annat. (”Då Menelaos såg att Akilles, den gudalike, inte längre satt i sitt tält och grubblade, tog han mod till sig och kom med örter och kryddor som han lade i kitteln.”)
Ett homeriskt recept förvånar en del, men Kafkas misosoppa kanske ännu mera. Den senare är dessutom en liten del av en mardrömsscen där maten (”Ljudet av kokande vatten fick honom att återigen tänka på maten, och samtidigt fick han syn på en burk jäst miso och en bit silkestofu som kanske lämnats kvar av hyresvärdinnan.”) visserligen är en viktig men ändå den minst skrämmande delen i den ”bjudning” K oväntat finner sig stå värd för.

Objudna var också gästerna när Irvine Welsh lämnar recept på en mäktig chokladkaka. (”Ugnen står på 200 grader å formarna åker in. Ja sätter allt i ugnen på samma temperatur va ja än lagar, hatar alla satans yuppies å deras djäkla skitsnack om olika temperaturer.”) I motsats till Kafkas förhörskommission så är Welshs gäster mycket uppskattande när de smakar på kakan.

Av de 14 författarna är bara två kvinnor, Jane Austen och Virginia Woolf. Om Jane Austens dragonägg kommer till i en miljö där kvinnan som bjuder är osäker på sin roll i såväl samhälle som kök (”Men en rekommendation från en så nobel källa som lady Cumberland kunde inte ignoreras, och mrs B:s förakt för den ädla dragonen var snart bortglömt.”), så förefaller Woolfs bakerska av Clafoutis Grandmère desto säkrare i synen på sig själv och sitt ursprung. (”Receptet var förstås franskt, det kom från hennes mormor. Engelsk matlagning var en styggelse …”)

Den lilla boken som Wahlström & Widstrand gav ut 2006 rymmer de mest skilda litterära genrer som redan ovanstående visar. Bland de övriga återfinns Raymond Chandler (lamm med dillsås: ”Det var dags att ta itu med smöret och mjölet som jag knådade till en kula och lade i buljongen. Det fanns ingen visp, så jag tog gummibatongen och bankade tills klumparna försvann.”) och Marquis de Sade (fylld urbenad kyckling: ”Jag hade ingen aning om att en liten fågel kunde rymma så mycket fyllning,men han bara fortsatte, alltmedan han använde ett språk som mina öron knappt kunde uthärda, till dess att de stackars fåglarna inte kunde ta emot mera.”) vilket inte gör urvalet smalare.

Varken matlagning eller bakning brukar beskrivas närmare i litteratur, oavsett vilken typ det gäller. Vid nöjesläsning är det lätt att snabbt halka förbi beskrivningar om de ändå dyker upp. Men med Crick i färskt minne fick den mexikanska middagen i Walter Mosleys En liten gul hund en uppmärksamhet den kanske inte annars haft. Easy Rawlins gör enchiladas till sina barn:S
”Jag kärnade ur torkad ancho chili och stekte dem sedan i en panna i cirka femton minuter för att få den där rökiga smaken. Därefter lät jag dem mjukna i varmt vatten och körde dem så i mixern tillsammans med vattnet. Jag filtrerade bort skalbitarna genom att passera purén genom en sil och gjorde en redning av vetemjöl och margarin för att såsen skulle bli så tjock att den kunde hålla sig kvar på de platta tortillorna. Jag rev den gula cheddarn och Monterey Jack. Återstod att fräsa köttfärsen och kycklingen, var för sig naturligtvis … Jag brynte isterflott i en stor järnpanna … Jag doppade en hård tortilla i det heta flottet. Med en gång fick den samma konsistens som vått papper. Jag la ner det tunna brödet i såsen och plattade sedan ut det på en tallrik. Jag la en sträng kyckling mitt på tortillan, rullade ihop den och placerade den i en stor ugnsform av keramik … Därpå hackade jag tomater, Bermudalök och litet grönpeppar tillsammans med en mogen avocado till en lätt sallad. Jag spetsade den med lime och en nypa cayenne. Jag kokade riset i en tomatsås blandad med hackad vitlök och två starka pepparfrukter och strödde i en handfull torkade små räkor för att göra det lite festligare för mina barn.” (ss 167-169 i Månpocketupplagan, Norstedts, 2000.)