Bacalhau och kabeljo

I Portugal har alla husmödrar minst 100 recept på bacalhau sägs det. Det är säkert inte bara husmödrar utan alla som kan och tycker om att laga mat som varierar tillagningen av den på många sätt.

Bacalhau är torsk, ettersaltad och den kräver urvattning innan den tillreds – den är fast i köttet och fantastisk god. I Licoes de Culinária, en kokbok tryckt i Lissabon 1977 har Laura Santos samlat 21 olika recept med bacalhau – inte så många kan tyckas men fullt tillräckligt i Sverige där kabeljon är svår att finna till och med i jultid.

Inte bara portugiser utan också italienare uppskattar bacalhau, men kallar den stoccafisso. Om stoccafisso och Røst, Lofotens sydligaste ö, går det att läsa här.

Den kulinariska kokboken från 1977 har i utformningen inte mycket gemensamt med Köksvägen till Portugal av Katarina och Harald Nordli utgiven 20 år senare. Där den portugisiska kokboken är tätt fylld av recept och har sparsamt med otydliga bilder i svartvitt, är den svenska kokboken samtidigt landskapsbeskrivningar, lite historik och en presentation av de portugisiska köket.

Och där finns bara tre recept med bacalhau.
Ett av dem återfinns också i Licoes de culinária – bacalhau med chorico – den smakrika portugisiska korven.
Det kanske inte behöver sägas att de två recepten skiljer sig åt?

Sötsaker i Portugal är Söta. Mandel, ägg och socker är naturligtvis viktiga ingredienser, och naturligtvis har efterrätter, kakor och ”doces” egna avdelningar, med betydligt fler recept än bacalhaun i den portugisiska kokboken – bara att läsa namnen får det att vattnas i munnen.

Recepten i den svenska har samma effekt, och ett eget avsnitt om pumpor och hur de kokas till marmelad som blir fyllning i kakor och tårtor. Abóbora heter pumpa på portugisiska, och det finns många olika sorter. Det är abóbora chila som finns med i Köksvägen till Portugal.

I Licoes de Culinária finns abóbora bara med i ett av tårtrecepten, men det är å andra sidan i Bolo de Amor, där även aguardente (brännvin, varken mer eller mindre) ingår i såväl kaka som glasyr.

Portugisisk mat, fisk och skaldjur, fågel-, kött- och efterrätter är nästan alltid fantastisk god, men ofta också tidsödande att laga.
Vill ni göra något snabbt, prova Caldo verde, soppa på potatis, grönkål och chorico. Har ni mera tid, koka bönor, grönsaker och kött till en stor, varm, mättande härlig gryta. Glöm inte olivoljan och vitlöken!
Bacalhau är torkad och saltad torsk. Det finns de som tror att bacalhau och lutfisk är samma sak. Det är det inte.

Jag äter gärna kabeljo annandag jul.
Vattna ur fisken, koka med en klyftad lök. Ta bort lök, skinn och ben, dela i bitar. Enklast äter man den med kokt potatis, kikärter, blomkål och ett kokt ägg. Häll en skvätt olivolja och lite vinäger på tallriken med en fint hackad vitlöksklyfta. Blanda och njut.
Kabeljotiden är här!