Månad: oktober 2015

”Sjung o gudinna om hungern som brann hos peliden Akilles …”
Hum ti di hum ti di hum t … hungern? Det var väl vreden som brann?
Nå, kanske hungern också. I varje fall finns Fenkata à la Homeros med i Mark Cricks Kafkas soppa, Den samlade världslitteraturen i 14 recept.

En kanin ingår i fenkatan, och 75 milliliter rödvin, örter, tomater och lite annat. (”Då Menelaos såg att Akilles, den gudalike, inte längre satt i sitt tält och grubblade, tog han mod till sig och kom med örter och kryddor som han lade i kitteln.”)
Ett homeriskt recept förvånar en del, men Kafkas misosoppa kanske ännu mera. Den senare är dessutom en liten del av en mardrömsscen där maten (”Ljudet av kokande vatten fick honom att återigen tänka på maten, och samtidigt fick han syn på en burk jäst miso och en bit silkestofu som kanske lämnats kvar av hyresvärdinnan.”) visserligen är en viktig men ändå den minst skrämmande delen i den ”bjudning” K oväntat finner sig stå värd för.

Objudna var också gästerna när Irvine Welsh lämnar recept på en mäktig chokladkaka. (”Ugnen står på 200 grader å formarna åker in. Ja sätter allt i ugnen på samma temperatur va ja än lagar, hatar alla satans yuppies å deras djäkla skitsnack om olika temperaturer.”) I motsats till Kafkas förhörskommission så är Welshs gäster mycket uppskattande när de smakar på kakan.

Av de 14 författarna är bara två kvinnor, Jane Austen och Virginia Woolf. Om Jane Austens dragonägg kommer till i en miljö där kvinnan som bjuder är osäker på sin roll i såväl samhälle som kök (”Men en rekommendation från en så nobel källa som lady Cumberland kunde inte ignoreras, och mrs B:s förakt för den ädla dragonen var snart bortglömt.”), så förefaller Woolfs bakerska av Clafoutis Grandmère desto säkrare i synen på sig själv och sitt ursprung. (”Receptet var förstås franskt, det kom från hennes mormor. Engelsk matlagning var en styggelse …”)

Den lilla boken som Wahlström & Widstrand gav ut 2006 rymmer de mest skilda litterära genrer som redan ovanstående visar. Bland de övriga återfinns Raymond Chandler (lamm med dillsås: ”Det var dags att ta itu med smöret och mjölet som jag knådade till en kula och lade i buljongen. Det fanns ingen visp, så jag tog gummibatongen och bankade tills klumparna försvann.”) och Marquis de Sade (fylld urbenad kyckling: ”Jag hade ingen aning om att en liten fågel kunde rymma så mycket fyllning,men han bara fortsatte, alltmedan han använde ett språk som mina öron knappt kunde uthärda, till dess att de stackars fåglarna inte kunde ta emot mera.”) vilket inte gör urvalet smalare.

Varken matlagning eller bakning brukar beskrivas närmare i litteratur, oavsett vilken typ det gäller. Vid nöjesläsning är det lätt att snabbt halka förbi beskrivningar om de ändå dyker upp. Men med Crick i färskt minne fick den mexikanska middagen i Walter Mosleys En liten gul hund en uppmärksamhet den kanske inte annars haft. Easy Rawlins gör enchiladas till sina barn:S
”Jag kärnade ur torkad ancho chili och stekte dem sedan i en panna i cirka femton minuter för att få den där rökiga smaken. Därefter lät jag dem mjukna i varmt vatten och körde dem så i mixern tillsammans med vattnet. Jag filtrerade bort skalbitarna genom att passera purén genom en sil och gjorde en redning av vetemjöl och margarin för att såsen skulle bli så tjock att den kunde hålla sig kvar på de platta tortillorna. Jag rev den gula cheddarn och Monterey Jack. Återstod att fräsa köttfärsen och kycklingen, var för sig naturligtvis … Jag brynte isterflott i en stor järnpanna … Jag doppade en hård tortilla i det heta flottet. Med en gång fick den samma konsistens som vått papper. Jag la ner det tunna brödet i såsen och plattade sedan ut det på en tallrik. Jag la en sträng kyckling mitt på tortillan, rullade ihop den och placerade den i en stor ugnsform av keramik … Därpå hackade jag tomater, Bermudalök och litet grönpeppar tillsammans med en mogen avocado till en lätt sallad. Jag spetsade den med lime och en nypa cayenne. Jag kokade riset i en tomatsås blandad med hackad vitlök och två starka pepparfrukter och strödde i en handfull torkade små räkor för att göra det lite festligare för mina barn.” (ss 167-169 i Månpocketupplagan, Norstedts, 2000.)

Raspad pepparrot, pepparrotssmör, pepparrotsäpple, pepparrotsgädda, pepparrotsmajonäs, pepparrotsglass …
Jodå, i Pepparrotsstaden finns även pepparrotsglass.
Och vill man inte ha den som dessert, vilket går utmärkt, så kan man servera den i stället för pepparrotsgrädde.
Konstigare än så är det inte. Även om receptet är på sju äggulor, 7,5 dl mellangrädde och 2-3 dl (deciliter alltså) riven pepparrot.
Och Pepparrotsstaden det är Enköping. För nu kanske ett decennium sedan gavs en kombinerad historie- och receptbok om pepparrot ut, och om den ter sig enkel i utformningen med sin spiralrygg, så är det en enkelhet med ett inte bara gott utan också praktiskt syfte.
Den blir nämligen enklare att använda då – sidorna faller inte ihop just när man står med kladdiga händer och behöver veta vad nästa steg i tillagningen av mandel- och pepparrotspesto är.

Det var Enköpings museum och inte minst dåvarande antikvarien Eva Kjellén som såg till
att det blev en historiebok med inledande texter om rotens betydelse för Enköping före skiftnycklarna, om odling och beredning, och om hur den präglade stadens matkultur. Elever i årskurs 3 på hotell- och restaurangprogrammet Novisen lagade recepten och komponerade några egna, och Stig Norling, fotograf som fångat det mesta som hänt i Enköping med sin kamera tog vackra bilder av anrättningarna.

En meny från det anrika och nu av Peab rivna stadshotellet hade en speciell pepparrotsmeny i samband med Enköpingsutställningen 1955. Alla rätter innehöll pepparrot i någon form, mest udda låter det med pepparrotsmajonäs, minst överraskande är pepparrotsköttet på oxbringa.
Meny finns med i receptboken, liksom citat från Carl von Linné om pepparrotens medicinska egenskaper. Bot mot skörbjugg och astma ger den. Mera förvånande känns det att den tillsammans med kall mjölk också ska vara ett skönhetsmedel. För flickor, kan tilläggas.

Inläggningar och såser, smaksättning i soppor och sallader, och pepparrotscheesecake … det finns gott om olika användningsområden för den smakstarka roten.
Och så glassen då. ¾ dl socker om den ska vara förrätt. En deciliter om den blir dessert. Receptet kommer urprungligen från Ica-kuriren 9/2005, så det är inte bara Enköpingsbor som vårdar denna rotsak.

Med lite tur finns Med rötter i Enköping, en pepparrotshistoria med recept fortfarande att köpa på Enköpings museum. Lycka sedan till med rätterna, oavsett vilket av de sextio recepten som provas.

Det är nåt oemotståndligt med en annons som inleds ”Ärade husmödrar!”. Och något motståndligt med en simpa, oavsett hane eller hona.

Såväl annonsen som simporna möter i Ostkustfiskarnas receptbok, tryckt i 32 000 exemplar 1941, tredje och fjärde upplagan av Svenska ostkustfiskarnas centralförbunds egen kokbok.

Det första som möter när receptboken öppnas är en annons med en fryntlig man i pincené och haklapp som förkunnar att ”Just i kristid, madame, är PERSTORP Er pålitligaste vän” och Skånska ättiksfabriken lovar sända två receptböcker gratis till den som skickar dem namn och adress på kupongen längst ned i annonsen. Den som å andra sidan gjorde det gick miste om informationen var Kockums grillpannor som sparar fett tillverkas, i Kallinge.

Det som lockade till köp i antikvariatet var att recepten i många fall inleds med ”1 kg fisk”, bara så där. Fisk. Senare framgick att recepten delats in så att strömmingarna är först, följda av 40 sidor gädda, gös och torsk. Det är i de recepten fisken inte specificeras. Så följer fyra sidor abborre, lika många sidor braxen, sedan lax, plattfiskar, lake, sik och … simpa, nors och insjöfisk: karp, ruda, id och sutare.
Det är under avdelningen soppor som mörtarna dyker upp. 1 kg mört, 1,5 liter vatten, persilja, lök och salt. Koka tills de rensade mörtarna faller sönder och sila bort allt som återstår av mört, lök och persilja. Red av, och se där: mörtsoppa! Abborrsoppan tillreds på samma sätt, med tillägget att fiskarna ska vara små.

Strömmingen har ensam fått fylla 27 sidor med olika recept. Strömmingspudding och strömming à la daube låter lagom exotiskt fast på olika vis, och att strömming verkligen var en fisk att räkna med framgår av annonsen från Sundsvalls Fiskförsäljningsförening u.p.a. som säljer färsk-, salt-och sur strömming i parti. Samt fisk.
Det bör kanske nämnas att surströmming bidrar med tre alldeles egna recept, halstrad, gratinerad och surströmmingslåda. Den vanligaste, klämman, finns inte med, men det behövdes inte då heller.

Om fisksorter och recept är tidsmarkörer så är annonserna det i samma mån. Fem fiskförsäljningsföreningar från Gotland till Sundsvall annonserar, och så gör också Bröderna Tysklind i Insjön, Pythagoras i Norrtälje, Albrechtsons nätfabrik i Göteborg. Skultuna erbjuder fiskkittlar och Stora Kopparbergs Bergslags A.-B. Falu-Ättika.

De ärade husmödrarna då? Jo, de anropades av Östergötlands Fiskförsäljningsförening och de uppmanades ”fråga Eder leverantör efter Bråviksströmming” för ”namnet borgar för högsta kvalité”.

Escoffiers stora kokbok. 1935 när den kom i Sofias händer hoppades hon kanske att den skulle bli en av nycklarna till ett annorlunda och bättre liv, borta från vardagsslitet och det trånga köket med bäddsoffa vid bordet och slaskhink under vasken.
En hjälp för Sofia och svenska husmödrar att förstå franska kökstermer ger listan med ordförklaringar. Där får man inte bara veta vad bain-marie är (vattenbad), utan också hur det ska uttalas (bängmarí), betydelsen av chaud-froid (rätter överdragna med kall sås eller kallt gelé), samt uttalet (schå’froa). 1927, kokbokens tryckår, kanske inget varningsord behövdes för franskans cocotte, (kåkått’) som översätts ”liten eldfast form”. I SAOL 2006 har kokott en enda betydelse: ”prostituerad kvinna som lever luxuöst, demimond”.

Behövde Sofia en liten eldfast form sade hon troligen ”liten eldfast form” för att vara säker på att få det hon behövde. Det känns betryggande, för kokboken är välläst, bokmärken ligger fortfarande kvar. Som vykortet vid ”Ägg i tartletter”:
”Då de skola serveras, garneras var tartlett med en kaffesked kaviar, varpå ett ägg ställes i mitten. I stället för kaviar kan man använda gåsleverpuré, blandad med hälften tryffel.”

Vid vaktlar med druvor (Cailles aux raisins) för 6 personer är bokmärket ett kvitto på 4.25 från sybehörsaffären. Vid sjötungsfiléer med hummer (Filets de sole Walewska) en bild av en filmstjärna som sannolikt följt med en chokladkartong eftersom det står Marabou tryckt över kjolen.

Om det var någon tanke med att lägga en bokmärkesängel vid receptet på kabeljopudding, så var det kanske att denna då vardagliga rätt behövde himmelsk hjälp för att nå Escoffierska höjder.

Annonserna före och efter receptsamlingen väcker också tankar.
Där förkunnas till exempel att ”de franska och svenska köken i denna kokbok ingå en ädel förening och i den föreningen deltager Falu Ättika som således efter utgivandet av denna bok i ännu högre grad än hittills är De svenska hemmens ättika”.
Svenska husmödrar förutsattes vara intresserade av Gummans tvättpulver, Skandinaviska gummiaktiebolaget Viskafors hygieniska och prydliga kök och Maria Hägglunds köttextrakt soya.

Om Escoffier aldrig blev den nyckel till ett annat liv som Sofia önskade så gav recepten med vaktlar och gåsleverpuré och annonserna ändå stoff till drömmar om vackert linne och bordssilver, om korrespondenskort från Papyrus i Mölndal och om verklig harmoni genom att samla familjen vid ett bord där Lundgrens Imperial Thé serverades.

En handbok för landsbygdens husmödrar utgiven 1946 av Lantbruksförbundets tidskriftsaktiebolag. Kan det vara något att läsa för kokboksintresserade?
Jodå, det kan det. Landsbygdens husmödrar måste vara kunniga i varjehanda. Inte bara skötsel av hem, trädgård och barn, utan också mjölkning och slakt. Ysta ost och kärna smör, slakta, ta ur och stycka …

Handgreppen för mjölkning visas på bild, och texten är utförlig ”man drager ej ut mjölken, utan man trycker ut den, vilket verkar likartat med kalvens diande”… Och sen renmjölkningen, den som tömmer juvret så att inte kon får juverinflammation, ”ömmar, sparkar och blir besvärlig”.

Det är lätt att tänka sig för den som själv har ammat.

Så följer ystning, alla redskap och momenten, löpläggning, upptagning och paraffinering. Mesostkokning, kärning, för- huvud- och slutältning till ett smör som arbetats varken för kort eller för lång tid., och packas i smörpapper eller kruka.
Och sedan dukningen efter allt arbete: ”Vid uppläggningen av smör för servering bör ihågkommas, att detta skall göras enkelt, men snyggt. Smör upplagt i veckade skivor eller i kulor ser alltid prydligt ut. Att forma smör till allehanda figurer verkar osmakligt.”
(”Snyggt men inte pråligt sa fan, måla svansen grön”.)

Och så slakten då. Det är inte många som längre ens kommer i närheten av döda djur innan de blivit korv eller förpackats i plast och ligger i butikernas kyldiskar.
Men ”själva avlivandet skall ske snabbt och smärtfritt … Efter bedövningen, som sker på olika sätt, stickes djuret och blodet uppsamlas…Blodet, som uppsamlas i en skopa, vispas kraftigt för att ej ”levra sig” samt kyles hastigt. Skållning av gris, skrapning, upphängning och urtagning. Hjärtslag och ränta. Uppredning av svinränta, tarmkäx och tunntarmen i kalkvatten så luddet försvinner … men inte för länge för då lossnar inte tarmluddet.

Koräntan ska också redas upp, och vi får veta att blintarmen hos nöt är stor och kraftig och kallas ”botten, och den övre förtjockade delen av grovtarmen brukar kallas för ’bottens bror’.” Inälvornas användning, styckning och vad de olika delarna används till … allt finns där. Beredning av flottyr, konservering, rökning och saltning.
Det är inget göra för kräsmagade.

Det är läsning för den som drömmer om livet på landet, ett liv i ständigt arbete. Men, som Ingrid Osvald, statens inspektris för lanthushållsskolorna, skriver i första kapitlet, Hemmet:
”Varifrån har egentligen talet om att det är ’finare’ att bo i staden kommit? …Vad betyder väl möjligheten att gå på upplysta gator och att kunna besöka en biograf varje kväll mot glädjen att trampa den egna torvan!”

Har ni inte alltid velat veta vad en kökkenmödding är för något? Och hur det kan komma sig att arkeologer gillar dem?
Om ni sedan också vill veta varför melittafilter heter melitta- och hur de kom till kaffedrickares räddning, då är Kulinariska ord  författad av Olle Bergman och utgiven av Historiska media 2011 boken ni söker.
Liten och nätt, och kanske inget för en kock egentligen, men definitivt något för den som är allmänt nyfiken på varför saker vi äter eller dricker heter just som det gör.

Worcestershiresås till exempel. Jo, lord Sandys kom tillbaka till England från Bengalen och med sig hade han en sås … och efter lite om och men och ett par år så …
Hur såsen i fråga uttalas framgår inte, men så är det ju också en ordbok, inte en ljudbok.

För en vän av surströmming som dväljs bland sörlänningar utan förståelse för den sortens fiskanrättning uppstår en känsla av ”HA!” på bokstaven G. Garum, fisksås som gamla romare gillade.
Fisk och salt satt på jäsning, och resultatet blev en ”vedervärdig smörja, i små skvättar en gudabenådad smaksättare”.
Det är jämförelsen med asiatisk fisksås som gör surströmmingsvänner glada. ”Jojo. Jäst fisk går an när det är asiatiskt …”.
Vad surströmmingsfiender inte förstår är att även strömmingarna avnjuts ”i små skvättar”, dvs med mandelpotatis, hackad rödlök, tunnbröd, smör och mjölk, eller öl. Om gudabenådad vet jag inte, men gott är det.

Annat kul är ”bagel”, som kanske, men troligen inte, från början var u-formad. Varför? Jo det har med slaget vid Wien 1683 att göra, och stigbyglar. Vill ni veta mer om det, så vänd er med förtroende till ordboken.
Alexanderbakelsen får sin förklaring, liksom lapskojs, som inte har med samer att göra, och tabberas.

Att Pêche Melba fått sitt namn efter en kvinna vet kanske några, men att kvinnan var Nellie Melba, en operasångerska från Australien är möjligen mindre känt. Och att det var en fransk köksmästare, Auguste Escoffier, som skapade efterrätten med vaniljglass, persika och hallonsås, kanske ännu mindre. Till honom ska vi återvända senare.

Kulinariska ord är kort sagt något att förnöja sig med när boklusten är större än koklusten.

Och till sist, Olle Bergman, vem är det? Civilingenjör, skribent och föreläsare, med flera böcker på sitt samvete, bland andra Krigiska ord, som gavs ut året före de kulinariska.