Lottas Allehanda

Senapsanvändning genom årtusenden vill Alla tiders kokbok berätta om. Att senap också använts som mordvapen meddelas en passant, mellan recepten.
Mordmetoden kommer efter de barbariskt goda revbensspjällen och före Marco Polos asiatiska dröm. Historien om att engelsmän avrättade vikingar genom att pressa ned deras huvuden i senap avslutas ”Senapen kom således tidigt till Sverige, som krydda och som avrättningsmetod …”

31 recept rymmer den långsmala lilla boken som med en omslagsbild där en hällristning kombinerats med en marsian lockar till läsning. Att den inleds med senapskunskap minskar inte intresset.
Vem vill inte veta skillnaden mellan svartsenap, brunsenap och vitsenap, och vem vill inte se bilder av olika sorters senap kombinerat med beskrivningar som visserligen är långt ifrån så poetiska som vinditon, men desto mera upplysande.

Det mest spännande med recepten som följer är deras namn, och de små historierna som följer efter dem, ibland med direkt senapsanknytning. Finns det ingen direkt anknytning så har det gått bra med en indirekt också. Efter Monets senaps- och tomatpaj, får läsaren till exempel veta att under Claude Monets tid som impressionismens skapare ”upphörde Dijons ensamrätt på tillverkning av senap. Även Paris tog nu plats i senapens historia.”
Och efter Fords T-benstek: ”Med modell T år 1908 nåddes (sälj-) måttet med råge. Tolv år senare tog senapsproduktionen fart i Sverige tack vare pionjären Uppsala Ättiksfabrik.”

Det är något hejdlöst i detta att ställa stora män och historiska skeenden i senapsrelief. Men så var det också Slotts senapsfabrik (ägt av Van den Bergh Foods) som nu inte längre finns i Uppsala som finansierade Alla tiders kokbok år 2000.
Namnen fortsätter att förnöja boken igenom:
Hedenhös renskavsgryta, Luthers flitiga vardagssallad, Lasse-Majas förklädda senapssill, Rock’n’roll-gryta, Shakespeares midsommarnattsdröm …

Foton inte bara av rätterna utan också bilder med anknytning till den historiska period de givits namn efter ingår. Sålunda illustreras Nappes slagfärdiga favoritgryta inte bara med bild på grytan, utan också på Napoleon till häst på stegrande vit hingst. Den Marsianska kometgrytans huvudbeståndsdelar purjolök och burkfiskbullar ser lite bleka ut på bild, men det kompenseras med ”marsianens” vinröda skalliga huvud med stora utstående svarta ögon.

Det är kul, även om det inte är kulinariska höjdpunkter, och om revbensspjällen blir barbariskt goda, eller bara normalt senapsgoda, vad spelar det för roll?

När nu sälar fått samma status som kramdjur kan en sälkokbok tyckas vara som att svära i kyrkan. Det är dock inte länge sedan som sälkött var en lika nödvändig och uppskattad del av kosthållningen som kycklingfilé och odlad lax i dag.
”Späckplättar, så goda att om man höll dem framför näsan på en drunknad så gäspade han av välbehag.” är ett citat från säljägare som minns hur det var innan miljögifter reducerade antalet sälar i Östersjön till en nivå där säljakten helt förbjöds.

När nu antalet sälar återigen stiger så försöker inte bara Östersjöns fiskare som drabbas hårt när sälar vittjar och förstör deras don, utan också kustbor att återta kunskaperna om sälköttets näringsävärde, och om hur det bereds och tillagas.

Kvarkenrådet tog initiativ till ett projekt där kockar från Sverige, Finland och Norge i projektet Gastro Botnia, fick i uppdrag att ta fram moderna recept där sälkött ingick. Resultatet blev kokboken Säl hylje sel.
Historik, användning av sälens alla delar som var lika naturlig för jägare runt Östersjön som för alla jägare i alla jägarsamhällen, styckningscheman, tips och råd ingår i kokboken.

Men naturligtvis också recept.
Kronärtskocka med rökt säl, säl anglaise, ugnsbakad sälfilé, sjögräsmarinerad sälnacke … hur exotiskt låter det inte?
Det finns naturligtvis fler recept i kokboken, och liksom i vilken kokbok som helst kan man lockas le. ”Rökt säl med getostterrin och tranbärssirap”. Att det är gott finns ingen anledning att tvivla på.
Men samtidigt kan man undra hur man får tag på rökt säl. Och getostterrin, nog blir det gott, men varifrån får man Malaxlimpan som ingår i receptet? Och är det färska tranbär som ska med i sirapen?
Kort sagt, sälkokboken är helt och hållet fascinerande, men lika svår att följa som en instruktion för installation av processor på datorn.
Det innebär inte att man ska undvika sälkött om det råkar ingå i menyn på den restaurang man besöker. Tvärtom.

Den synnerligen ohippa kokta säl som serverades i studentrestaurangen på Nuuks universitet var mycket god, utan tranbär och getost, men med kokt potatis.

För övrigt omfattar några av recepten i sälkokboken trerättersmenyer, och såväl för- som huvudrätter innehåller sälkött. Däremot inte desserterna, vilket kanske inte bör överraska.

”Fyrmästaren på Gotska Sandön, Karl Bourgströms gom vattandes när det kraftiga sälköttet kom på tal. De saftiga rätterna räknades upp: Kokt sälmule med mustascher. Kokta skrävlar – den som fick smaka dem åt aldrig mera vanliga grisfötter. Och så sälblodspannakakorna …”. (s 7)

Fådda, funna, ärvda … kokböcker kan vara av skiftande slag. Mina har inget av glansen från stjärnkockar, men de är kul. De är inte många, men de går från säl till senap via ordbok. Den senare är inte den minst roliga. För vem har inte undrat vad gröt har med grötmyndig att göra?

Håll till godo!

”Sjung o gudinna om hungern som brann hos peliden Akilles …”
Hum ti di hum ti di hum t … hungern? Det var väl vreden som brann?
Nå, kanske hungern också. I varje fall finns Fenkata à la Homeros med i Mark Cricks Kafkas soppa, Den samlade världslitteraturen i 14 recept.

En kanin ingår i fenkatan, och 75 milliliter rödvin, örter, tomater och lite annat. (”Då Menelaos såg att Akilles, den gudalike, inte längre satt i sitt tält och grubblade, tog han mod till sig och kom med örter och kryddor som han lade i kitteln.”)
Ett homeriskt recept förvånar en del, men Kafkas misosoppa kanske ännu mera. Den senare är dessutom en liten del av en mardrömsscen där maten (”Ljudet av kokande vatten fick honom att återigen tänka på maten, och samtidigt fick han syn på en burk jäst miso och en bit silkestofu som kanske lämnats kvar av hyresvärdinnan.”) visserligen är en viktig men ändå den minst skrämmande delen i den ”bjudning” K oväntat finner sig stå värd för.

Objudna var också gästerna när Irvine Welsh lämnar recept på en mäktig chokladkaka. (”Ugnen står på 200 grader å formarna åker in. Ja sätter allt i ugnen på samma temperatur va ja än lagar, hatar alla satans yuppies å deras djäkla skitsnack om olika temperaturer.”) I motsats till Kafkas förhörskommission så är Welshs gäster mycket uppskattande när de smakar på kakan.

Av de 14 författarna är bara två kvinnor, Jane Austen och Virginia Woolf. Om Jane Austens dragonägg kommer till i en miljö där kvinnan som bjuder är osäker på sin roll i såväl samhälle som kök (”Men en rekommendation från en så nobel källa som lady Cumberland kunde inte ignoreras, och mrs B:s förakt för den ädla dragonen var snart bortglömt.”), så förefaller Woolfs bakerska av Clafoutis Grandmère desto säkrare i synen på sig själv och sitt ursprung. (”Receptet var förstås franskt, det kom från hennes mormor. Engelsk matlagning var en styggelse …”)

Den lilla boken som Wahlström & Widstrand gav ut 2006 rymmer de mest skilda litterära genrer som redan ovanstående visar. Bland de övriga återfinns Raymond Chandler (lamm med dillsås: ”Det var dags att ta itu med smöret och mjölet som jag knådade till en kula och lade i buljongen. Det fanns ingen visp, så jag tog gummibatongen och bankade tills klumparna försvann.”) och Marquis de Sade (fylld urbenad kyckling: ”Jag hade ingen aning om att en liten fågel kunde rymma så mycket fyllning,men han bara fortsatte, alltmedan han använde ett språk som mina öron knappt kunde uthärda, till dess att de stackars fåglarna inte kunde ta emot mera.”) vilket inte gör urvalet smalare.

Varken matlagning eller bakning brukar beskrivas närmare i litteratur, oavsett vilken typ det gäller. Vid nöjesläsning är det lätt att snabbt halka förbi beskrivningar om de ändå dyker upp. Men med Crick i färskt minne fick den mexikanska middagen i Walter Mosleys En liten gul hund en uppmärksamhet den kanske inte annars haft. Easy Rawlins gör enchiladas till sina barn:S
”Jag kärnade ur torkad ancho chili och stekte dem sedan i en panna i cirka femton minuter för att få den där rökiga smaken. Därefter lät jag dem mjukna i varmt vatten och körde dem så i mixern tillsammans med vattnet. Jag filtrerade bort skalbitarna genom att passera purén genom en sil och gjorde en redning av vetemjöl och margarin för att såsen skulle bli så tjock att den kunde hålla sig kvar på de platta tortillorna. Jag rev den gula cheddarn och Monterey Jack. Återstod att fräsa köttfärsen och kycklingen, var för sig naturligtvis … Jag brynte isterflott i en stor järnpanna … Jag doppade en hård tortilla i det heta flottet. Med en gång fick den samma konsistens som vått papper. Jag la ner det tunna brödet i såsen och plattade sedan ut det på en tallrik. Jag la en sträng kyckling mitt på tortillan, rullade ihop den och placerade den i en stor ugnsform av keramik … Därpå hackade jag tomater, Bermudalök och litet grönpeppar tillsammans med en mogen avocado till en lätt sallad. Jag spetsade den med lime och en nypa cayenne. Jag kokade riset i en tomatsås blandad med hackad vitlök och två starka pepparfrukter och strödde i en handfull torkade små räkor för att göra det lite festligare för mina barn.” (ss 167-169 i Månpocketupplagan, Norstedts, 2000.)

Raspad pepparrot, pepparrotssmör, pepparrotsäpple, pepparrotsgädda, pepparrotsmajonäs, pepparrotsglass …
Jodå, i Pepparrotsstaden finns även pepparrotsglass.
Och vill man inte ha den som dessert, vilket går utmärkt, så kan man servera den i stället för pepparrotsgrädde.
Konstigare än så är det inte. Även om receptet är på sju äggulor, 7,5 dl mellangrädde och 2-3 dl (deciliter alltså) riven pepparrot.
Och Pepparrotsstaden det är Enköping. För nu kanske ett decennium sedan gavs en kombinerad historie- och receptbok om pepparrot ut, och om den ter sig enkel i utformningen med sin spiralrygg, så är det en enkelhet med ett inte bara gott utan också praktiskt syfte.
Den blir nämligen enklare att använda då – sidorna faller inte ihop just när man står med kladdiga händer och behöver veta vad nästa steg i tillagningen av mandel- och pepparrotspesto är.

Det var Enköpings museum och inte minst dåvarande antikvarien Eva Kjellén som såg till
att det blev en historiebok med inledande texter om rotens betydelse för Enköping före skiftnycklarna, om odling och beredning, och om hur den präglade stadens matkultur. Elever i årskurs 3 på hotell- och restaurangprogrammet Novisen lagade recepten och komponerade några egna, och Stig Norling, fotograf som fångat det mesta som hänt i Enköping med sin kamera tog vackra bilder av anrättningarna.

En meny från det anrika och nu av Peab rivna stadshotellet hade en speciell pepparrotsmeny i samband med Enköpingsutställningen 1955. Alla rätter innehöll pepparrot i någon form, mest udda låter det med pepparrotsmajonäs, minst överraskande är pepparrotsköttet på oxbringa.
Meny finns med i receptboken, liksom citat från Carl von Linné om pepparrotens medicinska egenskaper. Bot mot skörbjugg och astma ger den. Mera förvånande känns det att den tillsammans med kall mjölk också ska vara ett skönhetsmedel. För flickor, kan tilläggas.

Inläggningar och såser, smaksättning i soppor och sallader, och pepparrotscheesecake … det finns gott om olika användningsområden för den smakstarka roten.
Och så glassen då. ¾ dl socker om den ska vara förrätt. En deciliter om den blir dessert. Receptet kommer urprungligen från Ica-kuriren 9/2005, så det är inte bara Enköpingsbor som vårdar denna rotsak.

Med lite tur finns Med rötter i Enköping, en pepparrotshistoria med recept fortfarande att köpa på Enköpings museum. Lycka sedan till med rätterna, oavsett vilket av de sextio recepten som provas.

Det är nåt oemotståndligt med en annons som inleds ”Ärade husmödrar!”. Och något motståndligt med en simpa, oavsett hane eller hona.

Såväl annonsen som simporna möter i Ostkustfiskarnas receptbok, tryckt i 32 000 exemplar 1941, tredje och fjärde upplagan av Svenska ostkustfiskarnas centralförbunds egen kokbok.

Det första som möter när receptboken öppnas är en annons med en fryntlig man i pincené och haklapp som förkunnar att ”Just i kristid, madame, är PERSTORP Er pålitligaste vän” och Skånska ättiksfabriken lovar sända två receptböcker gratis till den som skickar dem namn och adress på kupongen längst ned i annonsen. Den som å andra sidan gjorde det gick miste om informationen var Kockums grillpannor som sparar fett tillverkas, i Kallinge.

Det som lockade till köp i antikvariatet var att recepten i många fall inleds med ”1 kg fisk”, bara så där. Fisk. Senare framgick att recepten delats in så att strömmingarna är först, följda av 40 sidor gädda, gös och torsk. Det är i de recepten fisken inte specificeras. Så följer fyra sidor abborre, lika många sidor braxen, sedan lax, plattfiskar, lake, sik och … simpa, nors och insjöfisk: karp, ruda, id och sutare.
Det är under avdelningen soppor som mörtarna dyker upp. 1 kg mört, 1,5 liter vatten, persilja, lök och salt. Koka tills de rensade mörtarna faller sönder och sila bort allt som återstår av mört, lök och persilja. Red av, och se där: mörtsoppa! Abborrsoppan tillreds på samma sätt, med tillägget att fiskarna ska vara små.

Strömmingen har ensam fått fylla 27 sidor med olika recept. Strömmingspudding och strömming à la daube låter lagom exotiskt fast på olika vis, och att strömming verkligen var en fisk att räkna med framgår av annonsen från Sundsvalls Fiskförsäljningsförening u.p.a. som säljer färsk-, salt-och sur strömming i parti. Samt fisk.
Det bör kanske nämnas att surströmming bidrar med tre alldeles egna recept, halstrad, gratinerad och surströmmingslåda. Den vanligaste, klämman, finns inte med, men det behövdes inte då heller.

Om fisksorter och recept är tidsmarkörer så är annonserna det i samma mån. Fem fiskförsäljningsföreningar från Gotland till Sundsvall annonserar, och så gör också Bröderna Tysklind i Insjön, Pythagoras i Norrtälje, Albrechtsons nätfabrik i Göteborg. Skultuna erbjuder fiskkittlar och Stora Kopparbergs Bergslags A.-B. Falu-Ättika.

De ärade husmödrarna då? Jo, de anropades av Östergötlands Fiskförsäljningsförening och de uppmanades ”fråga Eder leverantör efter Bråviksströmming” för ”namnet borgar för högsta kvalité”.

Escoffiers stora kokbok. 1935 när den kom i Sofias händer hoppades hon kanske att den skulle bli en av nycklarna till ett annorlunda och bättre liv, borta från vardagsslitet och det trånga köket med bäddsoffa vid bordet och slaskhink under vasken.
En hjälp för Sofia och svenska husmödrar att förstå franska kökstermer ger listan med ordförklaringar. Där får man inte bara veta vad bain-marie är (vattenbad), utan också hur det ska uttalas (bängmarí), betydelsen av chaud-froid (rätter överdragna med kall sås eller kallt gelé), samt uttalet (schå’froa). 1927, kokbokens tryckår, kanske inget varningsord behövdes för franskans cocotte, (kåkått’) som översätts ”liten eldfast form”. I SAOL 2006 har kokott en enda betydelse: ”prostituerad kvinna som lever luxuöst, demimond”.

Behövde Sofia en liten eldfast form sade hon troligen ”liten eldfast form” för att vara säker på att få det hon behövde. Det känns betryggande, för kokboken är välläst, bokmärken ligger fortfarande kvar. Som vykortet vid ”Ägg i tartletter”:
”Då de skola serveras, garneras var tartlett med en kaffesked kaviar, varpå ett ägg ställes i mitten. I stället för kaviar kan man använda gåsleverpuré, blandad med hälften tryffel.”

Vid vaktlar med druvor (Cailles aux raisins) för 6 personer är bokmärket ett kvitto på 4.25 från sybehörsaffären. Vid sjötungsfiléer med hummer (Filets de sole Walewska) en bild av en filmstjärna som sannolikt följt med en chokladkartong eftersom det står Marabou tryckt över kjolen.

Om det var någon tanke med att lägga en bokmärkesängel vid receptet på kabeljopudding, så var det kanske att denna då vardagliga rätt behövde himmelsk hjälp för att nå Escoffierska höjder.

Annonserna före och efter receptsamlingen väcker också tankar.
Där förkunnas till exempel att ”de franska och svenska köken i denna kokbok ingå en ädel förening och i den föreningen deltager Falu Ättika som således efter utgivandet av denna bok i ännu högre grad än hittills är De svenska hemmens ättika”.
Svenska husmödrar förutsattes vara intresserade av Gummans tvättpulver, Skandinaviska gummiaktiebolaget Viskafors hygieniska och prydliga kök och Maria Hägglunds köttextrakt soya.

Om Escoffier aldrig blev den nyckel till ett annat liv som Sofia önskade så gav recepten med vaktlar och gåsleverpuré och annonserna ändå stoff till drömmar om vackert linne och bordssilver, om korrespondenskort från Papyrus i Mölndal och om verklig harmoni genom att samla familjen vid ett bord där Lundgrens Imperial Thé serverades.